29.10.2011

Каплун

Каплун

Продолжая читать книгу Жанны Агалаковой «Все, что я знаю о Париже», я увидела строчки, с которых могла бы начать сама: «Еще в детстве меня мучил вопрос: жирные каплуны, которых постоянно едят в романах Александра Дюма и Мориса Дрюона, — это кто? Или что?».

Могу только добавить, что я знала, что это петух. Но никаких подробностей не знала. А теперь предлагаю почитать, что пишет о каплунах журналистка.

Как-то под Рождество, когда соседний рынок полон всякой аппетитной всячины, на прилавке я увидела куриную тушу огромных размеров с ценником «60 евро».

Да это же дороже лобстера?!

Туша называлась «CHAPON». Оказалось, что это и есть каплун.

Слово «каплун» происходит от латинского caponus, что значит «кастрированный». Петухов кастрируют во многих странах с незапамятных времен, чтобы были толще и вкусней.

Самых нежных каплунов выращивают в регионе Бресс (Bresse), знаменитом своей птицей, единственном в мире, имеющем сертификат АОС.

Почва здесь бедна кальцием, и кости у местной куры тонкие и хрупкие, а плоть — пышная, тающая во рту, со сливочным вкусом. В Брессе каждый каплун на счету — их выращивают всего 20 тысяч в год. Потому и цена зашкаливает.

В юном возрасте петуха кастрируют, чтобы не было у него повода для волнений.

А еще ему отрезают гребешок. Гребешок — это индикатор. Если снова пошел в рост, значит, кастрация не удалась. Такого петушка срочно отсаживают подальше, иначе всю компанию испортит: остальные тоже начнут кукарекать и петушиться. А это совершенно ни к чему.

Если летом, или весной, или золотой осенью в меню дорогого ресторана вы увидите блюдо из каплуна, не верьте своим глазам. Вас обманывают.

Каплунов едят только на Рождество.

Их холят и лелеют, от сквозняков берегут и даже музыку включают не из любви к животным. Вся его жизнь — подготовка к чужому празднику, самому главному в году застолью — рождественскому обеду. И весь производственный цикл организован так, чтобы продукт поспел именно к этому сроку.

Девять месяцев на воле, обязательно на зеленой лужайке, чтобы рядом был лесок и ручей, и один — в тесной клетке, чтобы жир нагулять (к слову, бройлерных куриц растят всего три-четыре месяца).

В меню — исключительно местные продукты, выращенные и произведенные в Брессе: кукурузно-пшеничная мука, замоченная в парном молоке. Все тщательно перемолото и перемешано, чтобы максимально облегчить процесс пищеварения. На пшеничное зернышко каплун даже смотреть не станет. Для него это и не еда вовсе.

Беспечная жизнь каплуна заканчивается в декабре. На этом сайте есть отели и гостиницы в Новосибирске эконом класса! Его ощипанную тушку (не меньше четырех килограммов!) бережно и туго пеленают в кусок льняного полотна, который называют корсет, и начинают делать… массаж! Так жир равномерно распределится под кожей. А потом каплуна везут на смотрины. Точнее, на конкурс лучших каплунов, который проходит в Брессе ежегодно. Это самое главное событие в регионе.

Представьте себе огромные ворота в пустом холодном и гулком ангаре. Пять часов утра. Ворота распахиваются, и вваливается полторы сотни человек — кто с мешками за плечом, кто с тачками или тележками, груженными белыми кульками. Все квартиры на сутки в новосибирске здесь. Глаза блестят, изо ртов валит пар. Люди начинают выгружать свою поклажу на длинные столы, разрезать белую холстину и ловко и бережно доставать оттуда упитанные петушиные тела.

На конкурс приезжают целыми семьями: старики, женщины и дети. Они любовно причесывают оставленные на хвосте и шее белоснежные перья, укладывают тушки идеальными рядами: долго щурят глаз, проверяя синхронность расположения тел и угол подъема гузки. Потом отходят назад, смотрят критически и опять принимаются поправлять, причесывать и снимать несуществующие соринки.Все это длится около часа. Потом по рядам проходит жюри: наклоняется, щурит глаз, отходит назад, смотрит критически и снова наклоняется… Птицеводы нервно грызут ногти в стороне, у стены.

Наконец выбор сделан.

Лучшими каплунами года называют группу из четырех одинаковых тушек миндалевидной формы, сливочно-белого цвета, без единого синяка, с тонким ровным слоем подкожного жира.

Заглядение, а не каплуны. Восковые скульптуры. Птицевод, вырастивший такую красоту, получает вазу синего севрского фарфора от имени Президента Франции и по традиции в благодарность отправляет в Елисейский дворец одного красавца из призовой четверки. Потом выбирают лучшую марьяжную пару: самого красивого каплуна и самую очаровательную пулярку (Пулярка — курочка, выращенная, как и каплун, со всей заботой и предосторожностями. Как много хороших фотографий новосибирска тут, улицы, районы. Многие считают, что пулярка даже вкуснее каплуна). В этом конкурсе учитывается не только гармония куриных пропорций, но и красота всей композиции. Пару кладут на атласные подушки, обвязывают трехцветными лентами (синий-белый-красный), украшают розетками. Это очень трогательно и очень красиво: каплун побольше, пулярка поменьше — они и впрямь выглядят молодоженами…

… Если забыть, что каплун — кастрат, и вообще это куриные тушки.

Когда победители определены и призы вручены, ангар превращается в крытый рынок. Все, что привезли на конкурс, раскупается моментально, почти без торга, потому что невкусных каплунов не бывает.

От себя только добавлю, что огромное удовольствие читать такое описание. Спасибо Жанне Агалаковой. Теперь и я, и вы знаете, что такое каплун. Кому-то довелось или доведется попробовать знаменитое блюдо. А, если нет, то и не надо.

На Луну тоже не всем доведется слетать.

SanSanna, www.sudba-i-zhizn.ru

Понравилась статья? Подпишись на получение обновлений или на RSS

Автор блога: SanSanna

Автор хочет не только поделиться своими жизненными наблюдениями, но и надеется, что читатели блога помогут ей и самим себе найти ответы на вопросы, которые нам всем задает жизнь.

5

Оставьте свой комментарий

0
правилами и условиями.

Люди, участвующие в этой беседе

Комментарии (8)

  • Наталья

    Бедные птички. Я уже несколько лет не ем мяса. Этот рассказ еще больше укрепил меня в моей правоте.

    Суббота, Июнь 29 2013 8:01:15am
  • SanSanna

    В ответ на: Наталья

    Это Ваш выбор.

    Суббота, Июнь 29 2013 8:13:30am
  • Татьяна

    А я бы такого каплуна с удовольствием попробовала.

    Суббота, Июнь 29 2013 8:02:14am
  • SanSanna

    В ответ на: Татьяна

    И я не отказалась бы...

    Суббота, Июнь 29 2013 8:13:58am
  • Людмила

    Почему у нас нет таких традиций в сельском хозяйстве? А птичку попробовать хочется...

    Суббота, Июнь 29 2013 8:05:37am
  • SanSanna

    В ответ на: Людмила

    Согласна,что хороших традиций,связанных с результатами труда, у нас мало.

    Суббота, Июнь 29 2013 8:14:32am
  • Валентина

    Спасибо, что открыли для меня увлекательную книгу Жанны Агалаковой

    Вторник, Июль 9 2013 1:27:38pm
  • Сергей

    Все, кто не отказался бы, пишите! Мы выращиваем каплунов по всем французским традициям!писать на мыло kaplun-ural@mail.ru

    Вторник, Авг 13 2013 4:10:43am

Закрепленные

  • Комментарии не найдены

Понравившиеся

  • Комментарии не найдены
Разделы